El concepto de vieja o nueva esta relacionado a lo temprana o tardía que fue la cosecha en relación a su comienzo y final de temporada. Una palta chilena al igual que una palta peruana tiene meses de inicio y de final de temporada, así la calidad definida por su cantidad de materia seca (aceite) es diferente. Productores locales e internacionales deciden sus cosechas en línea a demandas y programas comerciales que muchas veces no coinciden con la madurez fisiológica de los frutos. Una palta nueva o de inicio de temporada es: sabor a pasto, pálida, calibre pequeño, corta durabilidad, aguada al sabor y difícil de manipular. En cambio, una palta vieja y de final de temporada es: alto sabor original a palta, color fuerte casi flúor, calibres grandes disponibles, larga durabilidad sostenida en su aceite y manipulable al uso de la cocina.

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